Мухи с котлетами

На отказ от использования слова «Асуэссенция» в названии гиперсладких десертных вин венгров подвигли потребители, упорно путающие эту категорию с «просто» Эссенцией. Эти два вина существенно различаются по способу производства и, соответственно, притягательности для виноманов и цене. Разобраться в сути отличий не так сложно, но далеко не все оглушенные восторгами, расточаемыми критиками божественному нектару Эссенция, дают себе труд разбираться в нюансах токайских методов винопроизводства. Многие ограничиваются ожиданиями максимума от более дешевой и схожей по звучанию Асуэссенции и, конечно же, разочаровываются, когда вскрывается «страшная правда». В смысле самих характеристик напитка с приставкой «асу» правда вовсе не страшна – это вино вкусно и ароматно, с огромным потенциалом хранения, прекрасным балансом мощной сладости и выразительной кислотности (безусловно, в том случае, если оно произведено лучшими виноделами региона). Выбор этого вина явно свидетельствует о развитом вкусе его владельца, путешествующего в мир вина бизнес-классом. Но, как ни крути – это не Эссенция, и все тут. А венгры тоже хороши – зачем они назвали вина так похоже, если не затем, чтобы сыграть на смешении понятий? Так или иначе, одна путаница прекратилась, уступив место другой. Но об этом ниже.

Для начала разберемся, чем же, собственно, различаются вышеназванные вина. Все дело в путтонах (или, если придерживаться аутентичного звучания слова puttonyos, путтоньошах). Путтон – наспинная деревянная корзина, используемая токайскими сборщиками винограда и вмещающая 25 килограммов ягод. На современных винодельнях эти корзины уже не используются, но их образ настолько колоритен, что путтон до сих пор остается мерой измерения количества ботритизированного винограда, добавляемого при изготовлении вин категории Асу. Эти вина производятся следующим образом. Сначала изготавливается так называемое базовое вино из основного для Токая сорта фурминт с добавлением (при желании винодела) сорта харшлевелю. «База» может делаться из ягод, не пораженных благородной плесенью ботритис, и получается сухой. Не подвергая вино выдержке, а иногда и в бродящее сусло крепостью 8-9% добавляют еще одну составляющую – тщательно отобранные ботритизированные ягоды тех же сортов. При соединении двух слагаемых успеха Асу в 136-литровый чан с сухим вином кладется строго регламентированное количество ботритизированных ягод. Если винодел желает явить миру Асу, содержащее до 90 граммов остаточного сахара на литр, он использует три путтона (75 килограммов) и, соответственно, называет свое творение Aszu 3 puttonyos. «Четырехпутонное» Асу содержит до 120 граммов сахара, «пяти-» - до 150 и «шестипутонное» - до 180 граммов. На этом вариации с путтонами в названиях вин заканчиваются – традиция предписывает остановиться на шести корзинах. Но совершенству нет предела, как и желанию потребителей идти вперед в экспериментах со сладкими токайскими винами. Поэтому виноделы добавляют в базовое вино и семь, и даже восемь путтонов, до недавнего времени называя итоговый результат Асуэссенцией. Содержание остаточного сахара в данном случае может достигать 350 граммов. На производство этого вина уходит более трех лет, два из которых занимает выдержка в дубе и один – в бутылке. В конце концов получается яркое вино, в котором предельная сладость пронизывается бодрящей кислотностью. Если Асуэссенция – это нечто на пределе возможности потребителя воспринимать вино как вино, то Эссенция находится «за гранью добра и зла». Сладость, крепость, срок производства - ни одна из этих характеристик не укладываются в рамки, приличествующие «порядочному» вину. Стоимость этого напитка, скажем прямо, тоже способна шокировать неофитов. Пытаться купить этот напиток в России по цене менее 15 000 рублей - расписаться в наивности и незнании рынка.

Эссенция – это сплошные путтоны. Никакого базового вина для ее изготовления не требуется. Подвяленный виноград, покрытый благородной плесенью – понятно, что вручную собираются только лучшие ягоды, а ни в коем случае не целые грозди – бережно помещают в огромный контейнер. Никакого отжима! Под весом верхних ягод нижние естественным образом лопаются и источают ценный сок, который собирается в стеклянную тару, не позволяющую ни капле пролиться или испариться. Из тонны винограда получается всего 5 литров сусла. Никаких привнесенных дрожжей! Ферментация длится… 7-8 лет. Процесс затягивается, потому что бактериям очень сложно делать свою работу в экстремальных условиях тотальной засахаренности. Переработать сахар в алкоголь полностью им не удается даже за такое время, и в итоге получается вино, содержащее около 600 граммов остаточного сахара на литр. Опасаясь, что эта цифра вас не шокировала должным образом, напомним, что сухие вина содержат его 2-3 грамма. Теперь попытайтесь представить вкус Эссенции! Она гораздо больше похожа на сироп или жидкий мед, чем на вино. Тем более что алкоголя в ней лишь 2-4%.

Объемы производства Эссенции строго лимитированы самой природой. Далеко не каждый год погодные условия таковы, что плесень поражает значительные площади виноградников. В условиях ограниченного количества ботритизированных ягод виноделам необходимо произвести не только Эссенцию, имеющую очень ограниченный круг поклонников, но и линейку гораздо более продаваемых вин Асу. Производители Эссенции уверяют, что срок ее хранения далеко не ограничивается столетием притом, что, например, Асу 3 путтона способно храниться до 25 лет.

Путаница с «эссенциальными» винами должна была прекратиться. И, начиная с миллезима-2009, ей придет конец. Но все еще более усложнится. Венгерские законодатели, регулирующие виноделие, решили, что Асуэссенцию необходимо переименовать в Асу 6 путтонов. «Но такая категория уже существует!» - скажете вы. А мы ответим: да, это так, но что же делать, если традиции запрещают введение семи, восьми и более путтоновых Асу. Остается либо придумать вину новое оригинальное имя, либо приписать его по подобию способа производства к ближайшим «соседям». Токай пошел по второму пути. Что же мы имеем в итоге? Бутылку вина, на лицевой этикетке которой написано Aszu 6 puttonyos Только на контрэтикетке мелкими буквами, как и сейчас, в ряду прочих характеристик будет указано содержание сахара. И покупателю придется держать в голове информацию о том, что если это содержание не превышает 180 граммов, то перед ним – традиционный шестипуттоновый Асу, если же сахара заявлено от 180 до 350 граммов – бывшая Асуэсенция собственной персоной! Хорошо если сориентировать в мире токайских десертных потребителя сможет грамотный кавист магазина или сомелье ресторана. Но полагаться на это со стопроцентной уверенностью нельзя. «Как же быть тому, кто забудет сахарные показатели?» - озадаченно спросили мы у Ласло Калосай, управляющего директора одного из лучших токайских хозяйств Château Dereszla. «Ориентироваться на цену!» - уверено заявил Ласло. Не знает он российских реалий… К счастью, на производство Асуэссенции уходило три года, то есть, под новым именем эта категория появится на рынке только в 2012 году. Есть время привыкнуть.